绍兴农家清明食品


    绍兴人的饮食风貌颇具东方文化的特色。清明的前一天是寒食节。绍兴农家现在过清明节，虽然不像《邺中记》所载那样，在清明前“寒食三日，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。”但还有一点古人寒食的遗风。原来绍兴近杭州湾，属海洋性气候，清明时节雨纷纷，而一年二十四个节气，紧接着清明的便是谷雨，这时候的绍兴草木萌茂，莺歌燕舞，已经真正显示了春天的景象，在农业上，春耕生产忙起来了，所以农谚说：“吃了谷雨饭，天晴落雨要出畈。”由于天气乍晴乍雨，很难把握，所以农民下田，常有被雨淋湿之虞。他们抵御的办法之一，便是在清明那日吃一种用艾泥拌和制成的食品，如糕、饺等。说是如此可保一年不被雨淋坏。艾是多年生草本，可供药用，有杀虫和防止植物病害的功效。吃了艾糕或艾饺，到底有没有预防身体被雨淋坏的效果，不得而知。但绍兴有了一把年纪的农民，对此深信不疑。记得早年我在生产队了干活，每当淫雨连绵的季节，年纪轻的社员，即使家里有雨具也不肯带，因为碰上雨下得大了，可以托故避到凉亭去休息一下，舒散舒散筋骨，只有几个老农民说他们清明节吃了艾糕艾饺的，大有“姜太公神位在此，诸邪回避”的气概。奇怪的是，这些老农民，似乎也确实没有因此而生病的事实。只是那艾糕、艾饺，据交待，必须冷吃才行，所以说尚存古意。
    清明前后，绍兴各集镇上，艾糕是没有卖的。艾饺则大量上市，过去五分钱外加一两粮票一只，现在粮票不用了，两角一只，蒸在笼里，热气腾腾，使人垂涎欲滴。可是农家的冷艾糕或冷艾饺，因为取材精良，加之主妇们为了显示手段，做得很考究，出以供客，于欣赏其形状及色香的同时，嚼在嘴里，味道更胜一筹。
    绍兴农家，素以安居乐业为宗旨。其于食品，新鲜的舍不得吃，喜欢储藏起来，细水长流过日子。储藏的方法最简便，或腌或晒。如著名的绍兴霉干菜，就是结合这两种方法制成的。绍兴农家上坟所用的食品大多是过年时节就准备好了的。道理很清楚，过年时节杀猪宰羊，难道过不多久，清明时节又要杀猪宰羊？当然，清明时还有一种“名件”，就是所谓的“活口”，要等到用的时候才现时宰杀，那就是“上坟鹅”。“上坟鹅”有专名，因为饲养精，饲养时间短，又当春气发动之际，所以它的肉嫩而且肥，实在是上品。绍兴农家养鹅成风，因饲养期的不同，有种种名目，如“过年鹅”、“上坟鹅”、“青草鹅”、“晒煞鹅”等等，不一而足，其中以“上坟鹅”最为脍炙人口。不过绍兴农家上坟用鹅，倒不是单单为了它的味道，而是另有寄托。“鹅”谐音“我”，列祖列宗、已故的亲人看到之后不是很高兴吗？
    上坟还有一种食品，叫作芽豆，也是必需的。制作方法是：用旧年的老罗汉豆，在水里浸泡到吃水饱和，捞起后裹以草包，保持一定的湿度和温度，等出了芽，煮熟后就可以吃了。这种芽豆凭了造化之功，味极鲜美，胜过鲁迅先生《社戏》里所记载的那种现摘现吃的嫩罗汉豆。而上坟为什么要用芽豆？因为“芽”再进一步就是“苗”，芽和苗都是有希望有想头的东西。这是大有寓意的。